TRICLINIUM (banquete romano)

Información de la actividad de Latín y de Cultura Clásica


Representación de un TRICLINIUM a partir de 4 talleres trabajados en clase:
1.- Arte grecorromano: pintura pompeyana, mosaico, escultura y cerámica.
2.- Gastronomía antigua de M. Gavius Apicius, pervivencia en la dieta mediterránea.
3.- Vestidos, peinados, adornos,... de la época.
4.- Literatura: poesía y sátiras latinas (para conmemorar el día del libro): desarrollamos un recital de poemas en latín, griego y castellano de los más famosos poetas: CATULO, OVIDIO Y MARCIAL...




PARTES DEL BANQUETE ROMANO


La cena romana (ad ovo usque ad mala) constaba de tres tiempos en cuanto a la comida y estaba compuesta de 7 platos o “fercula”: los entremeses, 3 entrantes y dos asados, dos postres y la “comissatio” o sobremesa (optativa):







1º.- “Gustaticium”.


Es lo que hoy llamaríamos entremeses que podrían estar compuestos por huevos, alcaparras, aceitunas, dátiles, “allec” (restos sólidos de “garum” sobre el pan), pistachos, hogazas de pan, “ephippium” (paté de aceitunas negras, especies, vinagre y aceite) y queso con hierbas.


Este plato se describió por Catón en “De agricultura” y por Virgilio en “Appendix Vergiliana”


A estas entradas se pueden añadir o sustituir por otras como “defrutum”, mosto hervido con mucha miel para servirlo con queso, también legumbres…..


En los aperitivos se usaba sobretodo la pimienta y algo de picante para abrir el apetito.






2º. Tres entradas y dos asados.


Las entradas podía estar compuestas por ejemplo por “porros cum colicolorum” (puerros envueltos en hojas de col), albóndigas de calamares en salsa de cebolla, ”tisanam barricam”(sopa de cebada),”fabam vitellianam” (puré de habas a la”polypus”(pulpo).


La segunda parte estaba generalmente compuesta de dos asados y podía ser de carne, pescado o ambos.


Dentro de este apartado se comía cerdo, pollo .El buey, el ciervo y aves exóticas estaban reservadas para los más pudientes.


Aquí entrarían platos como pollo numídico, pierna de cerdo con cebada acompañado de ensaladas decorando o como guarnición…..






3º._ “Secundae Mensae”


Era lo que hoy conocemos por postre. Tiene este nombre pues era habitual que para esta nueva fase gastronómica los invitados pasaran a otra mesa.


Para los postres romanos se usaba en gran cantidad leche, miel y en algunos también pimienta.


Los postres iban desde frutos secos a frutas pasando por platos más elaborados tales como los dátiles rellenos de frutos secos, pimienta y caramelizados con miel, las “tyropatinam” (natillas), pátina de peras…….


Por supuesto algunos, si tenían espacio en sus estómagos, terminaban con la manzana.


Plinio el joven escribía que en la confección de un buen menú han de alternarse los platos suaves o dulces, con otros más condimentados y fuertes, pues tal estrategia sirve para estimular el paladar de los comensales y seguir ingiriendo y degustando.






4º._ BEBIDA


Toda la cena romana estaba regada de caldos de distintos matices y lugares de origen .El “mulsum” se servía con las entradas y tenían especial importancia los caldos durante los postres como veremos más adelante.


Igual que actualmente había clasificación para los vinos y se guardaban en ánforas con etiquetas acerca de su origen.


Los vinos rara vez se tomaban solos pues se rebajaban con agua y en las clases más pudientes se enfriaban con nieve.


No es raro descubrir que ciertos anfitriones, servían hasta tres tipos de vinos distintos a sus invitados y en función de su posición social, es decir, para él y sus más apreciados invitados el mejor, y los peores para otros de distinto estrato social. Esta práctica claro está dependía del anfitrión y de sus modales y se ganaba con ello muchas críticas.


RELACIÓN DE RECETAS DE LA GASTRONOMIA GRIEGA Y ROMANA ANTIGUAS, YA ELABORADAS POR OTROS ALUMNOS. RECETAS UN POCO ADAPTADA DE MARCUS GAVIUS APIUS, “De re coquinaria”.



GUSTATIO


Gustatio o entremeses: Este primer plato se componía de verduras, ensaladas, aceitunas, pescados en salmuera, ostras, champiñones y huevos. El objetivo de la gustatio era estimular el apetito. Se solían presentar tres entradas.






GARUM FALSO


Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.


HUEVOS DUROS (Ova elixa)


Hervir los huevos y rociar con una mezcla de garum, vino, pimienta, aceite y benjuí.


PLATO DE ENTREMESES VARIADOS (GUSTATICIUM).


Se disponen en un plato huevos, alcaparras, aceitunas variadas, dátiles, nueces, “allec” (restos de garum), albaricoques y pistachos. Solían servirse acompañados con tartaletas de libum (un tipo hogaza), moretum (pastel de queso con ajo), y eptyrum (paté de aceitunas trituradas).


PIZZA (FOCACCIA)


Su historia seguramente empieza con el empleo del pan, masa de harina de trigo, típico en la cocina mediterránea. Se tiene constancia de que se usa ya en lantigua Grecia, masa de pan plano, el plakuntos, con especias, ajo y cebolla. Lo comían también los soldados persas, con queso fundido y dátiles. Y los soldados romanos, le llamaban focaccia, con variantes dulces y saladas; que venía de los etruscos.


ANCHOAS FRITAS (Patina de apua fricta)


Lavar la anchoa, romper unos huevos y mezclar con la anchoa. Añadir garum, aceite, vino y ponerlo a hervir. Cuando hierva, echar la anchoa y, una vez mezclado todo, remover cuidadosamente. Dejar que coja color, rociar con vino, espolvorear con pimienta y servir.


PURÉ DE HABAS (FABAM VITELLIANAM)


Cocer las habas en agua salada con un puerro, cilantro y flores de malva. Triturar pimiento, ligústico y semillas de hinojo, y añadirlo junto con garum, vino y aceite. Cuando esté todo cocido mezclar y triturar hasta lograr una textura cremosa, y servir con un chorro de aceite de oliva.






PRIMA MENSA


Plato fuerte de la cena, lo comprenden aves (tordos, perdices, lirones, tórtolas, pollos, etc.), carnes (cordero, cabrito, cerdo, jabalí, etc.) y pescados (salmonetes, anguilas, lenguados, etc.). Generalmente se servían dos o tres platos.


POLLO VARDANO (Pullum)


Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, coliandro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poco de salsa del pollo. Se vierte el contenido del mortero en el pollo y se lleva a ebullición. Cuando ya ha hervido, se retira el pollo. Se mezcla la salsa con 2 huevos duros picados hasta conseguir una salsa homogénea y se vierte sobre el pollo antes de servir.


JAMÓN CON PASTELES (Perna ex musteis)


Hervir la pierna de cerdo con 600 gr.de cebada y 25 gr de higos secos. Cuando haya cocido, quitar la piel y pasar por el fuego para quemar la grasa. Luego cubrir con miel y cocinar en el horno. Mientras tanto preparar una salsa consistente en una mezcla de vino, de uvas pasas, ruda y mucha pimienta. El jamón se sirve en lonchas acompañado de esta salsa, junto con uno higos y pastelitos impregnados con el jugo hervido resultante de la coción del jamón.


PESCADO HERVIDO CON SALSA (Locusta elixa cum cuminato) Tras hervir el pescado y machacar en el mortero: pimienta negra, ligústico, coliandro, ajedrea, cebolla, una yema de huevo duro, vino de pasas, vinagre, aceite y garum, rociar el pescado.


PULPO (Polypus)


Hervir el pulpo con laserpicium (hierva estomacal y diurética) y cebolla. Una vez cocido servirlo cortado en láminas con una salsa de pimienta, garum, jengibre picado y eneldo fresco picado.






SECUNDA MENSA


Se suelen servir frutas frescas, dulces o frutos secos. Al igual que al comienzo, tenía lugar una nueva libación a los dioses, acompañada de un brindis de carácter patriótico, religioso o amoroso como indicación de que la velada había llegado a su fin.




NATILLAS (TYROPATINAM)


Se pone la leche en un recipiente y se mezcla con miel. Se calienta a fuego lento y se retira, añadiendo yemas de huevo muy bien batidas con canela. Se mezcla todo bien y se cuela obteniendo una mezcla suave. Se pone en moldes individuales y se mete al horno con una base de agua, o se pone al baño maría. Se tienen en el horno una hora a baja temperatura. Se pueden servir polvoreando por encima un poco de pimienta.


TOSTAS DE PAN (Panis cum lacte)


Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir.


DULCES CASEROS (Aliter dulcia)


Poner en leche una miga de pan, cuando haya absorbido bien la leche, ponerlo en el horno sólo un momento para evitar que se seque. Sacarlo y untarlo con miel, mientras está caliente (pincharlo para que absorba la miel). Espolvorear con pimienta y servir.




ESPIRALES DULCES AL QUESO (Encytum)


Mezclar queso y harina de farro (o de trigo) a partes iguales. Tomar un embudo ancho y distribuir la masa sobre manteca hirviente. Dar a la masa forma de espiral, cubrir con miel y dejar enfriar. Servir con miel o con mulsum (vino blanco con miel)


TORTILLA DE LECHE (Ova spongia ex lacte)


Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.


BUDÍN CARTAGINÉS


Mezclar 200 gr. de harina con ½ l de leche, se trabaja hasta conseguir una masa uniforme. Añadir 800 gr. de requesón, 100 gr. de miel y 3 huevos paulatinamente. Poner en un molde a cocer. Dejar enfriar antes de consumir.




COMISSATIO


En algunas ocasiones, la celebración se prolongaba con una comissatio, sobremesa en la que se consumía gran cantidad de vino, siguiendo las instrucciones de una persona encargada de mezclar el vino y el agua (arbiter bibendi). Esta parte del banquete, en la que los participantes coronaban sus cabezas con flores, hiedra o laurel porque pensaban que esta práctica reducía los efectos del vino, estaba amenizada con bufones, danzas, castañuelas, cantos, recitales de poesía, etc. De la comissatio sólo podían participar los varones.




POTIO //POTUS


Mulsum, vino caliente (vino tinto con miel).


HIDROMIEL


Mezclar un vaso de miel y dos vasos de agua mineral. Remover la mezcla muy bien para disolver bien la miel en el agua. Pasad a un tarro con tapa y ponerlo al sol durante cuarenta días, con sus respectivas noches. Pasado ese tiempo, está lista para ser degustada.


RECETA PARA CONVERTIR EN BLANCO EL VINO TINTO (Oleum liburnicum sic facies)


Echar en la botella harina de haba, o bien la clara de tres huevos, y agitar durante mucho tiempo. Al día siguiente el vino será blanco.


VINO DE DÁTILES O HIGOS


Machacar dátiles o higos, mezclar con agua, se deja macerar dos días y se obtiene un vino semejante al vino con miel o mulsum. Se conserva sólo durante 10 días.


VINO DE ROSAS (Rosatum sic facies)


Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino (blanco). Pasado este tiempo, sacad las rosas del vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas ynfiltrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío.


El vino de violetas se realiza igual, salvo que se utiliza dicha flor.






TEXTOS


1-Se nos sirvió primeramente un cerdo coronado de salchichas y rodeado de morcillas y mollejas bien preparadas y acelgas y pan casero de harina integral, al que prefiero al pan blanco, pues da vigor y cuando tengo que hacer mis cosas no lloro. Después vino una tarta fría recubierta de excelente miel caliente de Hispania…iba acompañada de garbanzos y altramuces, nueces a voluntad y una manzana para cada uno. PETRONIO, “Satiticón”, 66


2-No puede el ser humano mantenerse sano sólo comiendo, sino que tienen además que practicar ejercicios. HIPÓCRATES, Diaet., III,2,5






PREGUNTAS


¿Crees que la comida es un símbolo de estatus y poder? ¿por qué?


Para descubrir qué y cómo comían los antiguos romanos ¿a dónde acudirías?


¿Qué es el garum? ¿cómo se puede intentar hacer esta salsa?


¿Qué culturas influyeron en la cocina romana antigua?


¿Qué técnicas de conservación de los alimentos conocían los romanos?


¿Cómo evolucionó la cocina romana?